Fermentatia
acetica
Fermentatia acetica consta in transformarea alcoolului
etilic in acid acetic sub actiunea
bacteriilor acetice, in prezenta oxigenului atmosferic.
Mucegaiuri
specifice – bacterii acetice
Louis Pasteur a descoperit natura microbiana a
fermentatiei acetice.
Bacteriile acetice au o mare raspandire in
natura.Ele se intalnesc pe fructe, in
lichide dulci, bere, vin, muraturi.
Bacteriile
acetice au forma unor bastonase scurte , usor gatuite , isolate sau in
lanturi.Ele se dezvolta foarte bine la temperature de 30-32OC.Sunt
microorganisme strict aerobe;de aceea formeaza pe suprafata lichidelor un voal
de diferite grosimi si culori care spre sfarsitul fermentatiei cade la fundul
vasului.Bacteriile acetice nu formeaza spori si sunt distruse usor prin
ancalzire la 50-55OC
àBacteriile acetice se
clasifica , dupa mediul in care se dezvolta si caracterele industriale,
in urmatoarele grupe:
àBacteriile acetice din
plamezi, care se intalnesc ca bacterii de infectie in plamezile de bere,
spirt si drojdie comprimata si produc o cantitate mica de acid acetic(2%).Cele
mai importante sunt Acetobacter oxydans si Actobacter industrium.
àBacterii acetice din bere
care se gasesc in mustul de bere fermentat
si in berea
nepasteurizata.Produc o mare cantitate de acid acetic (6%).Mai importante sunt
Acetobacter pasteurianum si Acetobacter aceti.
àBacterii acetice din vin
care se gasesc in vinurile slab alcoolice.Cele mai importante specii sunt:
àAcetobacter orleanense poate produce 9,3% acid
acetic si este folosita la fabricarea otetului din vin;formeaza un otet limpede
si aromat.
àAcetobacter xykinoides produce 4,5% acid
acetic.Este considerata o bacterie de infectie, pentru ca da un otet de
calitate inferioara.
àBacterii acetice de
fermentatie rapida care au o putere de acidificare mare : produc 11-14%
acid acetic.Cea mai mare importanta specie este Acetobacter Schutzenbachii
folosita la fabricarea otetului din solutii de alcool.
àEcuatia chimica dupa care se produce fermentatia acetica
este urmatoarea:
C2H5OH+02
ààà
CH3-COOH+H2O+117 Kcal
Alcool
etilic acid acetic
Oxidarea
alcoolului etilic nu se face direct in acid acetic, si se formeaza intermediar
aldehida acetica.
Aplicatiile fermentatiei acetice
Fermentatia
acetica este folosita in practica la fabricarea otetului.
Procedeele de fabricare a otetului sunt : - procedeul lent Orleans
-
procedeul rapid
àProcedeul Orleans foloseste ca materie prima un
amestec de vin cu otet (2% acid acetic, 4% alcool etilic ).
Se folosesc
culturi selectionate de Acetobacteur orleasnense, insamantate in produsul
pasteurizat.
Fermanetarea
se face in butoaie mari, asezate culcat , prevazute cu orificii care sa permita
circulatia aerului.
Mersul lent
al fermentatiei face productia costisitoare, insa datorita esterilor si
uleiurilor volatile care se formeaza , se obtine un otet cu “buchet palcut”.
àProcedeul rapid
folosete ca materie prima un amestec de alcool etilic 3% si otet 6% si o
instalatie speciala, ganeratorul de otet.Se folosesc culture pure de fermenti
selectionati pentru a evita infectarea , alcatuite din Actobacter
orleanense si Actobacter Schutzenbachii.Generatorul, umplutcu
talas, este prevazut cu deschideri laterale pentru circulatia aerului.Datorita
recircularii produsului de fermentatie si aerarii, timpul de obtinere al
otetului este mult mai scurt.
Otetul este
folosit drept condiment in alimentatie, conservant si antiseptic in procedeul
de conservare a alimentelor .
Otetul
|
Condiment
Conservant
Antiseptic
In
industria berii si vinului, bacteriileacetice produc otetirea produselor.
Acest inconvenient poate fi eviatat prin :
-
pasteurizarea vinului si berii;
-
“facearea plinului”
si inchiderea vaselor de vin
-
pastrarea la rece a
vinului si berii
Fermentatia
citrica
Fermentatia
citrica reprezinta procesul de transformare a glucidelor, sub actiunea unor
mucegaiuri, in acid citric.
Microorganismele
specifice sunt mucegaiurile din genul:
- Aspergillus - Aspergillus
niger
- Aspergillus glaucus
- Mucor -
Mucor piriformis
- Penicillium -
Penicillium citrinum
Aspergillus
niger
da randamente mari de acid citric, cu cantitati mici de produse secundare si
proprietati biochimice constante.
Substante fermentescibile
sunt glucidele :
-
glucoza
-
zaharoza
-
fructoza
-
maltoza
Mecanismul chimic al
formarii acidului citric este complex si conform numeroaselor teorii elaborate
nu explica satisfacator randamentul mare in acid citric ( peste 70%)
Produsul principal este
acidul citric
CH2-COOCH
HO – C – COOH
CH2-COOH
Produsele secundare
formate depind de comditiile de fermentatie.Acidul oxalic se formeaza
intotdeauna alaturi de acidul citric.
COOH
COOH
Aplicatiile fermentatiei citice
Producerea
industriala a acidului citric prin fermentarea glucidelor de catre mucegaiuri,
ainlocuit acidul citric natural , extras din citrice.
Materia
prima folosita este melasa rezultata la fabricarea zaharului.
Conditii de fermentatie
ce determina un randament bun in acidul
citric peste 60% sunt :
-
concentratia de
zahar – 15-20%
-
compozitia mediului
-
reactia mediului pHoptim = 1,6-2,2
-
cantitatea de oxigen
-
temperatura toptim = 8-28OC
-
durata fermentatiei
este 7-10 zile
-
raportul intre volumul si suprafata solutiei de fermentare este 1,22-1,83
Acidul citric este utilizat in :
-
obtinerea unor produse farmaceutice
-
fabricarea bauturilor racoritoare, a bomboanelor
-
prepararea cernelurilor , in
tipografie
-
pentru argintarie.
Comentarii
Trimiteți un comentariu