joi, 9 august 2012

Fermentatii aerobe


Fermentatia acetica
         
            Fermentatia acetica consta in transformarea alcoolului etilic  in acid acetic sub actiunea bacteriilor acetice, in prezenta oxigenului atmosferic.
            Mucegaiuri specifice – bacterii acetice
            Louis Pasteur a descoperit natura microbiana a fermentatiei acetice.
            Bacteriile acetice au o mare raspandire in natura.Ele se intalnesc pe  fructe, in lichide dulci, bere, vin, muraturi.
            Bacteriile acetice au forma unor bastonase scurte , usor gatuite , isolate sau in lanturi.Ele se dezvolta foarte bine la temperature de 30-32OC.Sunt microorganisme strict aerobe;de aceea formeaza pe suprafata lichidelor un voal de diferite grosimi si culori care spre sfarsitul fermentatiei cade la fundul vasului.Bacteriile acetice nu formeaza spori si sunt distruse usor prin ancalzire la 50-55OC
            àBacteriile acetice se clasifica , dupa mediul in care se dezvolta si caracterele industriale, in urmatoarele grupe:
àBacteriile acetice din plamezi, care se intalnesc ca bacterii de infectie in plamezile de bere, spirt si drojdie comprimata si produc o cantitate mica de acid acetic(2%).Cele mai importante sunt Acetobacter oxydans si Actobacter industrium.
àBacterii acetice din bere care se gasesc in mustul de bere fermentat  si in berea nepasteurizata.Produc o mare cantitate de acid acetic (6%).Mai importante sunt Acetobacter pasteurianum si Acetobacter aceti.
àBacterii acetice din vin care se gasesc in vinurile slab alcoolice.Cele mai importante specii sunt:
            àAcetobacter orleanense poate produce 9,3% acid acetic si este folosita la fabricarea otetului din vin;formeaza un otet limpede si aromat.
            àAcetobacter xykinoides produce 4,5% acid acetic.Este considerata o bacterie de infectie, pentru ca da un otet de calitate inferioara.
àBacterii acetice de fermentatie rapida care au o putere de acidificare mare : produc 11-14% acid acetic.Cea mai mare importanta specie este Acetobacter Schutzenbachii folosita la fabricarea otetului din solutii de alcool.
            àEcuatia chimica dupa care se produce fermentatia acetica este urmatoarea:
            C2H5OH+02 ààà CH3-COOH+H2O+117 Kcal
             Alcool etilic                acid acetic
            Oxidarea alcoolului etilic nu se face direct in acid acetic, si se formeaza intermediar aldehida acetica.
            Aplicatiile fermentatiei acetice
            Fermentatia acetica este folosita in practica la fabricarea otetului.
            Procedeele de fabricare a otetului sunt : - procedeul lent Orleans
-          procedeul rapid

           


   àProcedeul Orleans foloseste ca materie prima un amestec de vin cu otet (2% acid acetic, 4% alcool etilic ).
            Se folosesc culturi selectionate de Acetobacteur orleasnense, insamantate in produsul pasteurizat.
            Fermanetarea se face in butoaie mari, asezate culcat , prevazute cu orificii care sa permita circulatia aerului.
            Mersul lent al fermentatiei face productia costisitoare, insa datorita esterilor si uleiurilor volatile care se formeaza , se obtine un otet cu “buchet palcut”.
àProcedeul rapid folosete ca materie prima un amestec de alcool etilic 3% si otet 6% si o instalatie speciala, ganeratorul de otet.Se folosesc culture pure de fermenti selectionati pentru a evita infectarea , alcatuite din Actobacter orleanense si Actobacter  Schutzenbachii.Generatorul, umplutcu talas, este prevazut cu deschideri laterale pentru circulatia aerului.Datorita recircularii produsului de fermentatie si aerarii, timpul de obtinere al otetului este mult mai scurt.
            Otetul este folosit drept condiment in alimentatie, conservant si antiseptic in procedeul de conservare a alimentelor .

Otetul
                                               Condiment      
                                            
                                                                  Conservant
                                                                
                                                                  Antiseptic
                                                   

            In industria berii si vinului, bacteriileacetice produc otetirea produselor.
Acest inconvenient poate fi eviatat prin :
-          pasteurizarea  vinului si berii;
-          “facearea plinului” si inchiderea vaselor de vin
-          pastrarea la rece a vinului si berii
















Fermentatia citrica

            Fermentatia citrica reprezinta procesul de transformare a glucidelor, sub actiunea unor mucegaiuri, in acid citric.
            Microorganismele specifice sunt mucegaiurile din genul:
- Aspergillus                - Aspergillus niger
                                    - Aspergillus glaucus  
- Mucor                       - Mucor piriformis
- Penicillium                - Penicillium citrinum
           
            Aspergillus niger da randamente mari de acid citric, cu cantitati mici de produse secundare si proprietati biochimice constante.
            Substante fermentescibile sunt glucidele :
-          glucoza
-          zaharoza
-          fructoza
-          maltoza
            Mecanismul chimic al formarii acidului citric este complex si conform numeroaselor teorii elaborate nu explica satisfacator randamentul mare in acid citric             ( peste 70%)     
            Produsul principal este acidul citric
                     
                    CH2-COOCH
                     
          HO – C – COOH
         
                    CH2-COOH
            Produsele secundare formate depind de comditiile de fermentatie.Acidul oxalic se formeaza intotdeauna alaturi de acidul citric.
           COOH
 

           COOH
            Aplicatiile fermentatiei citice
            Producerea industriala a acidului citric prin fermentarea glucidelor de catre mucegaiuri, ainlocuit acidul citric natural , extras din citrice.
            Materia prima folosita este melasa rezultata la fabricarea zaharului.
            Conditii de fermentatie ce determina un randament  bun in acidul citric peste 60% sunt :
-          concentratia de zahar – 15-20%
-          compozitia mediului
-          reactia mediului pHoptim = 1,6-2,2
-          cantitatea de oxigen
-          temperatura toptim = 8-28OC
-          durata fermentatiei este 7-10 zile
-          raportul intre volumul si suprafata solutiei de fermentare este 1,22-1,83
Acidul citric este utilizat in :
-          obtinerea unor produse farmaceutice
-          fabricarea bauturilor racoritoare, a bomboanelor
-          prepararea cernelurilor , in tipografie
-          pentru argintarie.





Niciun comentariu:

Trimiteți un comentariu